Als Single Malt Whisky werden Whiskeys bezeichnet, die zum einen aus der gleichen Brennrei stammen, also nicht mit anderen Sorten verschnitten („blended“) sind, daher „single“; zum anderen wird als Getreidesorte bei der Herstellung ausschließlich Malz verwendet.
Während in den Ursprungsjahren im Mutterland des Whiskys Schottland fast ausschließlich Single Malts hergestellt wurden, setzte sich Ende des 19. Jahrhunderts mehr und mehr das Mischen verschiedener Sorten durch, weil so ein ausgeglichener, gleich bleibender Geschmack gewährleistet werden konnte.
Dies hatte zur Folge, dass Single Malts in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts fast vollständig vom Markt verschwunden waren. Erst 1963 brachte die Brennerei Glenfiddich aus Dufftown im nordöstlichen Speyside ihren Whisky wieder als Single Malt unter die Leute.
Inzwischen steht das Prädikat Single Malt für qualitativ besonders anspruchsvolle und hochwertige Whiskys, was durch die lange Reifungszeit von über einem Jahrzehnt noch unterstrichen wird.
Single Malts werden anders als blended Whiskys pur oder mit einem Glas Wasser bei Raumtemperatur konsumiert.
Heute haben Single Malts einen Marktanteil von ca. 10%, während 90% der verkauften Whiskys Verschnitte sind.
Herstellung eines Single Malt Scotch Whisky
Die Herstellung eines Single Malt Whisky erfolgt grundsätzlich in fünf Schritten.
Das Mälzen ist heutzutage in der Regel outgesourced und findet nicht mehr in der Brennerei statt. Da das eingesetzte Gerstenmalz kaum Einfluss auf das Aroma hat, werden die beim Mälzen entstandenen Malzkörner von Zulieferern angekauft. Der tatsächliche Produktionsprozess in der Brennerei beginnt daher meistens mit dem zweiten Schritt, dem Brauen.
Der Vorgang ähnelt dem Bierbrauen. In Maischebottichen wird das Malz mit erhitztem Quellwasser übergossen. Hierbei werden unerwünschte Bestandteile des Malzes abgeseiht. Die erwünschten Bestandteile werden aufgekocht, um Keime abzutöten. Ist die Malzlösung abgekühlt, wird durch Zugabe von Hefe eine Gärung in Gang gesetzt, bei der als Zwischenprodukt eine alkoholhaltige Brühe entsteht, die mit Bier vergleichbar ist (nur das beim Whisky eben kein Hopfen zugefügt wird).
Der eigentliche Brennvorgang findet in einem großen und einem kleineren Kupfertopf statt. Im ersten, Brennblase genannten Topf wird die Gärbrühe („wash“) langsam erhitzt und zum Sieden gebracht.
Die aufsteigenden Dämpfe werden gekühlt und das entstehende Kondenswasser, der so genannte Rohbrand, wird in Tanks zwischengelagert. Dieses Kondenswasser ist die Basis für den späteren Whisky und wird in den zweiten, kleineren Kupfertopf gepumpt, wo der Destillationsvorgang wiederholt wird.
Der erste und letzte
Teil (Vorlauf und Nachlauf) des so entstehenden Kondensats werden abgetrennt, weil in ihm zu viele Schadstoffe enthalten sind. Lediglich der Mittellauf mit einem Alkoholgehalt von 65 bis 70% wird zur Whiskyerzeugung verwendet.
Der nun folgende Produktionsschritt ist der wichtigste, nimmt am meisten Zeit in Anspruch und kommt fast gänzlich ohne menschliches Zutun aus: die Reifung.
Whisky wird in Eichenholz- Fässern gelagert. Im Eichenholz werden restliche Schadstoffe gebunden und das Holz verleiht dem Whisky zusätzliches Aroma und die charakteristische gold- braune Färbung.
Nach drei Jahren darf das Getränk in den Fässern als Whisky bezeichnet werden. Single Malts reifen allerdings viel länger, in der Regel mindestens zwölf Jahre. Hochwertige Whiskys reifen mitunter 18 oder über zwanzig Jahre. Die Qualität lässt sich allerdings nicht beliebig durch längere Lagerung erhöhen, da irgendwann die Aromastoffe im Fass aufgebraucht sind.
Da die Qualität des Eichenfasses für die Qualität und den Geschmack des Endprodukts von entscheidender Bedeutung ist, gibt es in jeder Destillerie so genannte Fassmanager, die für die Beschaffung der edlen Holzgefäße zuständig sind.
Da für die Reifung eines Single Malts neue Fässer nicht ideal sind, werden oft Eichenfässer aus aller Welt aufgekauft, bevorzugt Sherry- Fässer aus Spanien oder Bourbon- Fässer aus Amerika.
Der letzte Produktionsschritt ist die Abfüllung, bei der der Inhalt verschieden alter Fässer miteinander verschnitten wird, um konstante Qualität zu erreichen und die Unterschiede zwischen den einzelnen Fässern auszugleichen.
Dazu wird der Whisky mit Wasser verdünnt, um einen Alkoholgehalt von 40 bis 45% zu erreichen. Fällt der Alkoholgehalt unter 40%, darf das Getränk laut Gesetz nicht mehr als Whisky verkauft werden.
Um den Whisky- Freunden Besonderheiten anbieten zu können, werden von vielen Brennereien inzwischen auch nummerierte Einzelfassabfüllungen angeboten. Ebenso gibt es unverdünnte Abfüllungen, die dann als Fassstärke („cask strength“) oder Naturstärke verkauft werden.
Werden übrigens Fässer verschiedenen Alters bei der Abfüllung gemischt, so muss als Altersangabe die Reifezeit des jüngsten Fasses angegeben werden. Bei den Altersangaben handelt es sich insofern um das Mindestalter des Whiskys.
Ein Mal in Flaschen abgefüllt, verändert sich die Qualität des Whiskys übrigens nicht mehr, da für die Reifung der spezielle Charakter des Eichenholzes erforderlich ist.
Geschmacksnoten des Whisky
Wer erstmalig einen Verkostungsbericht zu einem Single Malt Scotch Whisky liest, schmunzelt oft ob der lebhaften Prosa, mithilfe derer die verschiedenen Geschmacksnoten eines schottischen Single Malt Whiskys beschrieben werden.
Von kräftigen Vanillenoten und einem Hauch von Aprikose, Birne oder gar Apfel ist dort die Rede, von einer Unterscheidung zwischen rauchigen und milden Whisky- Sorten und dergleichen kryptischen Formulierungen mehr.
Wo mögen diese Geschmacksrichtungen nun herkommen, fragt man sich zu Recht, denn ganz sicher ist, dass bei der Herstellung keine Aprikosen, Birnen oder Vanille verarbeitet werden. Woher kommen die vielfältigen Geschmacksnoten, die die Welt der Single Malts in Schottland so einzigartig macht?
Wie wird ein Whisky „rauchig“?
Zur Klassifizierung von Whiskys wird oft zunächst einmal der Grad an „Rauchigkeit“ herangezogen. Die Skala geht von milden Whiskys bis hin zu sehr rauchigen Single Malts, wie sie typischerweise von der Insel Islay und den dort ansässigen Destillerien bekannt sind.
Der Rauchgeschmack, der von unerfahrenen Whisky- Verkostern oft als Aschenbecher- Erlebnis beschrieben wird und als kräftig- charaktervoll von den Rauchliebhabern, entsteht bei der Trocknung des Malzes über offenem Feuer. In vielen Gegenden Schottlands wird hierzu Torf verfeuert, der der Gerste die charakteristische Rauchnote verleiht. Intensität und Dauer des Torfeinsatzes bei der Trocknung des Whisky- Grundstoffes haben also Einfluss auf die Frage, wie rauchig ein Single Malt am Ende schmeckt.
Entsprechend geben die Destillerien den Mälzereien bei der Bestellung des Malzes haarklein vor, wie sie den Trocknungsprozess wünschen, hat dieser wie gesagt doch sehr großen Einfluss auf den Geschmack des Endproduktes.
Bekannte Vertreter der rauchigen Note sind z.B. die Islay- Whiskys Lagavulin, Caol Ila, Ardbeg und Bowmore.
Fruchtgeschmack im Whisky
Ein Single Malt aus Schottland ist kein Obstbrand, entsprechend sind an der Herstellung keinerlei Obstsorten beteiligt. Trotzdem schwören erfahrene Verkoster darauf, Geschmacksrichtungen von verschiedenen Obstsorten in ihren Lieblings- Whiskys zu identifizieren.
Zunächst einmal ist es natürlich kein strenger Geschmack wie wir ihn von Fruchtsäften kennen sondern eher subtil die entsprechenden Geschmacksrezeptoren stimulierend. Und dennoch sind diese Geschmäcker deutlich spürbar vorhanden, was natürlich verwundert, wenn man bedenkt, dass eben kein real existierendes Obst am Destillationsprozess beteiligt ist.
Da ich kein Biochemiker bin, kann ich die Erklärung nur anreißen. Geschmäcker, Gerüche oder Aromen sind im Grunde nur eine bestimmte Kombination von Molekülen, die überall vorkommen können (z.B. in der Gerste, dem Ausgangsprodukt des Whiskys) oder bei bestimmten chemischen Prozessen wie dem Brennvorgang oder vor allem bei der späteren Fasslagerung entstehen können.
Vanillenoten entstehen zum Beispiel beim Ausbrennen des Fasses, bei dem innen eine Schicht aus Holzkohle entsteht, die neben Lignin und Tannin eben auch Vanille enthält. Diese Noten werden im Laufe der Jahre der Fasslagerung an den gelagerten Single Malt Whisky abgegeben.
Bücher über Single Malt Whisky
Wer nicht nur gerne Single Malt Scotch Whisky trinkt sondern gerne noch mehr über Herstellung und die verschiedenen Sorten erfahren möchte, dem rate ich zu dem wirklich umfassenden Buch „Whisky. Die Marken und Destillerien der Welt„* und „Malt Whisky: Das Standardwerk“*, beide von Michael Jackson.
Standardwerk ist dabei wirklich nicht zuviel versprochen, denn Jackson stellt über 1000 verschiedene Single Malts vor und entwirft Porträts von mehr als 100 schottischen Destillerien.
Das Buch wurde erstmals 1989 aufgelegt und nun für diese gebundene Neuausgabe komplett überarbeitet; auch die Bilder von den Flaschen sind allesamt erneuert worden. Der Wandel der Zeit macht nämlich selbst bei traditionsreichen alten Destillerien auch nicht vor den Etiketten halt.
Wer eine Reise nach Großbritannien und Irland unternehmen und dabei unterschiedliche Whisky- Destillerien besuchen möchte, dem würde ich gerne den Whisky- Reiseratgeber „Whisky: Schottland, Irland, England und Wales Geschichte, Kultur, Herstellung und alle Destillerien“* von Peter Hofmann ans Herz legen.
Auf über 600 Seiten beschreibt Hofmann ALLE in Großbritannien oder Irland gelegenen Whisky- Destillerien, die der Autor auch alle selbst besucht hat. Dazu gibt er noch nützliche Tipps zur jeweiligen Umgebung wie Sehenswürdigkeiten, Unterkünfte oder Pubs, so dass dieses Buch, wie gesagt, hervorragend geeignet ist für Reisende, die sich gerne etwas näher mit der Kultur des Whisky- Trinkens auf den britischen Inseln und Irland beschäftigen möchten.
Wer gerne bei einem guten Tropfen ein wenig grundsätzlicher werden möchte, für den ist Wolfgang Rothes „Wasser des Lebens – Einführung in die Spiritualität des Whiskys“ * das Richtige.
Hier geht es weniger um einzelne konkrete Tropfen als viel mehr um das spirituelle Große Ganze- Stichwort: sinnesfreudige wie lebensbejahende christliche Alltagsspiritualität.
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